『Bistro Le Vin』のコンセプトは「旬を大事に、今を大切に」 ホテルの料理長を長く勤め、日本の本格フレンチに貢献されてきた オーナーシェフの白土禎二さんが始めたお店、『 Bistro Le Vin 』は ホテルと違って和気藹々と召し上がれる"ファミリー"なお店でした。 見た目の美しさ楽しさ、旬のもの、豪華な感じの盛り付け…。 「これから料理を出しますので見ていただきます」と語ってくださいました。
このお店は5年、その前に向かいの店舗で2年、足掛け8年になりますが、それまではホテルマンが長く、僕自身が本格フレンチでしたが、より多くの人に気軽にフレンチを楽しんでいただきたく、それがビストロと名づけた由来です。 ビストロには上・中・下とランクがありますが、その中位をとり、みんなでわいわい召し上がれる店を目的としました。ビストロはワイン。ワインにちょっとしたつまみを出す店、という程度で始めました。 でも結局は本格料理を作ることになってしまっていますが…(笑)
●シェフのこだわりといえば…、素材ですね。
ここは築地市場が近いのでいつも河岸で仕入れ、食材を真空パックで瞬間冷凍することで、ドリップを出さない保存方法をとっていますし、 素材にはそうとうこだわります。 その日あるものを自分でみつくろって出す。仕入れたものをすぐ出す。 決められたメニューどおりのものを出すのは好きではないんです。市場へ行くけば素材は豊富ですし、価格的にもこのお店にあったものでメニュー構成しています。 偏らず、高級すぎず、誰でも普通に召し上がれるものとして出すのがモットーです。
●僕のホテル時代の本当の仕事場(スタイル)はこれです。
お店に飾りきれないほどのさまざまな表彰状やディプロムを見せてくださいました! これが僕らのホテル時代のディプロムです。 因みに、オーギュスト・エスコフィエ(世界に共通のフレンチのレシピ、マナー、システムを広めた人)を冠する協会のディプロム等、様々です。 と言いながら取り出してくれたのは、大変な重々しいものばかり、続々と!
●日本食は身体に良いと、海外でも人気が。
ホテルの料理長で30年くらい、その後レストランシェフなどこなしましたが、宮内庁などの出入りがあるホテルでは、宮内庁牧場で育てたものを素材としたり、毎年1月中旬、世界中のVIP(日本駐在の各国大使館の人たちなど)を招いたパーティーでは色々な面で勉強になり、よい経験でした。この経験が、和と洋の創作料理に大いに貢献していると思います。
●コロニア・パトリシアはどのような料理に
オリーブオイルの特長は、産地によって高級感も味も香りも全然違うので、味を自分でブレンドしたりして使い分けをしますが、今、コロニアパトリシアを使い始めたところで、より味わい深く、と色々感じを整えています。 僕の場合、必ず自分の味に加工し直して出すので自作のレシピはたくさんあります。 すべての料理が、発想と経験から作り上げますから、殆どお任せが多くなります。 そして、お客様のお値段に合わせて料理を作るのです。 和やかにお話を聞いている間に、オリーブオイルをたっぷり使った美しいお料理が運ばれてきました。全て創作料理なので、特にネーミングはないそうです。
●うちは、至ってファミリーなお店ですよ。
スタッフは、息子さん、奥様、そしてソムリエの宇都宮さん。 ソムリエの宇都宮さんは、フランスの大学時代にワインカーブやワインショップで、日本では西麻布や銀座で学ばれました。なんと、ピアノも弾かれるそう。 もともと女性客が70〜80%のお店です。ランチでは、昨日も今日も女性の貸切テーブルが何組かあり、男性は珍しいくらい。尤も、夜は接待などで使われる方が多いですが。 さて、いよいよご馳走に。ソムリエさんから料理に合わせワインを注いでいただいて。 オーナーシェフのお話どおり、見た目の美しさ楽しさ、豪華な感じの盛り付け。 そして、とろけるような美味しさが夢のよう。 オリーブオイルのマリネ、たっぷりいただきました。 今日はお忙しい中有難うございました。 益々のご繁盛を願っております。